La Botte d'asperges

Stéphane et Maud Bureau, propriétaires du restaurant La Botte d’asperges, à Contres, s’adaptent aux nouvelles contraintes sanitaires.

C’est un nouveau coup dur qui frappe le monde de la restauration avec le deuxième confinement annoncé fin octobre. Mais "on garde le moral" disent Maud et Stéphane Bureau, le couple propriétaire du restaurant La Botte d’asperges, à Contres (Le Controis-en-Sologne). Côté organisation, le duo propose désormais de la vente à emporter et une carte spéciale vient d’être établie. Il suffit de contacter le restaurant quelques jours avant pour passer commande avant de venir récupérer les plats (et le vin qui va avec, pourquoi pas ?) mardi, vendredi et samedi.

Parcours du chef

« Je suis né à Blois, j’ai toujours voulu faire de la gastronomie. » Fils de boucher charcutier, Stéphane possède un CAP de charcutier. Il se tourne ensuite vers la cuisine et enchaîne les belles maisons : Lucas Carton et Le Grand Véfour à Paris (trois et deux étoiles au Guide Michelin), Le Relais de Bracieux à Bracieux (deux étoiles), auprès de Bernard Robin, Le Choiseul (deux étoiles) à Amboise, avec Pascal Bouvier, etc. « C’est une chance de travailler dans ce type d’établissement, ça apprend la rigueur, on ne s’endort pas ! » En mars 2019, il rachète le restaurant La Botte d’asperges, « une institution » et décroche un Bib gourmand, décerné par le Guide Michelin à peine un an plus tard. « C’est un cran », reconnaît-il. « J’ai longtemps été exécutant, maintenant j’ai une totale liberté », dit celui qui fait travailler onze personnes dans son équipe.

Sa cuisine

« Je veux marquer les gens avec ma cuisine : il faut qu’il y ait de la couleur, un peu de texture… Je ne veux pas me donner de limite tant que ma créativité est là. Je fais une cuisine d’instinct, d’émotion, il faut qu’il se passe quelque chose. » Son credo : valoriser les produits locaux tels les poissons de Loire ou d’étang, pas forcément connus : esturgeon, amour blanc ou silure. Pour les légumes, il travaille avec Florian Sosse, maraîcher à Mont-près-Chambord. Une démarche axée donc sur les circuits courts.

Une démarche éthique

En 2019, le restaurant obtient le label “Éco-défi des artisans, restaurateurs et commerçants”, qui valorise un travail quotidien en faveur de l’environnement. « On a diminué nos poubelles par quatre ! » sourit-il. Pour les déchets alimentaires, « j’ai des poules et des moutons ! » Surtout, « je travaille un produit jusqu’au bout ». Les queues de carottes aident à la confection de bouillon de légumes et certaines épluchures, comme l’écorce du potimarron, sont utilisées dans la présentation d’un plat.

L'ancrage local

« On a une belle région avec plein de produits. Devant, je suis comme un enfant… », dit le chef.

www.labottedasperges.com 
Tél. 06 31 69 59 17 - infos@labottedasperges.com


Texte : Anne Sarazin
Photos : Laurent Alvarez